荷兰面包文化审美

荷兰面包文化审美：

文

杜德春

荷兰亦基督教国家，面包文化亦欧洲面包文化的分支；不同的是荷兰是个海洋国家；面包多辅以鱼品饕餮。

特别是大海洋时代，一度是荷兰崛起欧洲的海洋贸易大国；而面包也被荷兰传播到世界各个角落。

荷兰人每天吃两顿冷餐，一顿热餐。早午为冷餐，主食为面包、酸面包、蛋糕、配有冷肉、排骨、罐头鱼、奶酪、果酱。饮料为茶，加咖啡的奶或凉牛奶，甜食有牛奶蛋糊、炖水果加奶油、薄饼或苹果馅饼。

热饭是晚餐，饭前喝一杯冰镇的酒。饭一开始就上菜汤，然后是茄汁对吓，鲱鱼等。

奶酪是荷兰的特产，土法制作的奶酪有一点奇特的味道，欧洲人视为美味，可单吃，也可夹面包吃，或做汤吃。荷兰的烹调方法与英美不同，去骨肉一般不炒、不烤，而是蒸、煨或煎。

荷兰面包是由猪肉和牛肉混合而成，经过粗磨。在这种肉的混合物中加入了香料——大多数制造商称之为"天然香料"。猪肉、牛肉和香料的混合物被制成一个面包形状，大致相当于一条面包的大小，然后熏制。一旦完全熏制，肉片在熟食店切成薄片，准备放在面包上食用。这种产品的名称来源尚不清楚，然而，俄亥俄州坎顿市的SugardaleFoods称其年开业后的第一个产品实际上是荷兰面包。午餐很少肉类制造商现在生产，并且可能以各种各样的名称生产和销售，包括香料火腿或香料午餐面包。很可能，现代商业化制作的荷兰面包比原来的配方含有更多的防腐剂。它们通常含有葡萄糖、玉米糖固体和硝酸钠，这意味着它的钠含量也很高，肉上可能还覆盖着辣椒的颜色浓缩物辣椒油树脂。

上世纪90年代，一名妇女起诉荷美尔食品公司，因为在咬荷美尔老式的午餐肉片时折断了一颗牙齿，荷兰面包因此而声名狼藉虽然这起诉讼很可能对它的受欢迎程度没有任何不利影响，但附近熟食店的减少、预包装午餐肉的增加，以及对更多低脂午餐肉替代品的渴望，都让人们想起了白面包、芥末三明治和老式的午餐柜台。

荷兰脆皮面包是表面有特殊杂色装饰的面包的众多名称之一。它并不特指某种面包，因为这种脆皮可以装饰很多种面包。但是，如果你是吃着某一种荷兰脆皮面包长大的，就可能将它和某种特定风格的面包联系起来，如劲道的白面包或低脂全麦面包。欧洲北部的荷兰烘焙师们普及了这种风格的装饰，而这种方法被引入美国的某些地区后，也迅速地流行起来。

我发现奥地利面包特别适合用这种方法装饰，因为它只添加了少量营养物，口感非常劲道。这种脆皮是用大米粉、砂糖、酵母、油、食盐和清水制成的糊状物，可以用在任何三明治面包和营养面包上（但是不要用在普通的法式面包面团上，因为它的表皮较硬）。

面糊既可以在最终醒发阶段之前涂抹在面团上，也可以在进入烤箱前涂抹。（如果在醒发之前涂抹的话，裂口和白色会更加明显；在烘焙之前涂抹的话，颜色会更加均匀。）面糊是由酵母发酵的，随着面团的膨胀而膨胀。但是因为大米粉中的麸质含量较少，很难成形，所以它会散开，在烘焙时凝胶化和焦化。

这使得面包的表面留有一层杂色、微甜、较脆的表皮，尤其受到孩子们的欢迎。无论是用模具烘焙的面包，还是独立烘焙的面包，都可以用这种脆皮装饰。”想想若是面糊在烘焙前才涂抹的话，其中的酵母好像并没有起到太多的作用，于是选择在醒发前涂抹，来看看裂口和变色如何“更加明显”。如同砌墙一般，在面包表面厚厚地砌了一层，相信它会随着面团的膨胀而散开。

烘烤之后的裂纹和颜色果然很漂亮。不过，看看这纹理，再想想它的另一个名字——“虎皮面包”，怎么想，怎么也没看出它像是虎皮，反倒像豹纹更多一些。维也纳面包作底，覆盖上一层脆米皮，立马有了不一样的感觉。

杜德春：焙烤食品工程博士；营养工程师博士。

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