酱汁的秘密荷兰酱及其姐妹
酱汁的秘密：荷兰酱及其姐妹
荷兰酱存在法语对于“荷兰酱”。[注1]这个名字意味着荷兰人起源，但实际的联系还不清楚。[1]“荷兰酱”这个名字早在年就在英语中有记载，尽管没有食谱显示它是同一种东西。[1]第一份记录在案的食谱是年的拉瓦雷纳s勒·库西尼耶·弗朗索瓦[7]对于“酱香芦笋”:
用一些新鲜的黄油、一点醋、盐、肉豆蔻和一个蛋黄做调味汁；小心不要凝结
不久之后，在年，一份类似的荷兰食谱出版了。有一个流行的理论认为这个名字来自于一个食谱法国胡格诺派教徒从他们在荷兰的流放中被带回来。
LaVarenne被认为是将酱汁带出中世纪可能还发明了荷兰酱。它最近的名字是酱汁Isigny，以...命名滨海伊西尼它以黄油而闻名。Isigny酱出现在19世纪的食谱书中。
到了19世纪，沙司被分为四类卡米。他的分类之一是阿勒曼德舞这是一种用鸡蛋和柠檬汁制成的高汤酱。埃斯科菲耶被取代的阿勒曼德舞含鸡蛋基乳液，包括荷兰式的和蛋黄酱在他列出的五种母亲酱中高级烹饪术.虽然许多人认为真正的荷兰酱应该只含有鸡蛋、黄油和柠檬等基本成分，普罗斯珀·蒙塔尼建议使用白葡萄酒或醋减少，类似于贝亚恩沙司，有助于改善口感
在英语中，“荷兰酱”这个名字在整个19世纪都很常见，但很大程度上被荷兰式的在20号。
荷兰酱是鸡蛋，黄油和柠檬汁的乳液。法国母亲酱之一，它是烹饪皇室。但是你知道吗，只需添加一些，您就可以创建整个姐妹酱汁系列？我们稍后会见他们。
拜马克·莫里亚蒂，厨师
4
成分
对于荷兰酱
白胡椒粒
10
白葡萄酒醋
毫升
醝
毫升
狭叶青蒿
1枝
蛋黄
4
融化的黄油
毫升
细盐
柠檬汁
用于虹吸
牛奶
毫升
对于贝亚奈斯：
葱
2、细切丁
狭叶青蒿
一把，切碎
韭菜
一把，切碎
对于帕卢瓦兹：
薄荷
一把切碎的叶子
对于合唱：
番茄酱
50克
对于慕斯林：
生奶油
毫升，轻轻搅打，折叠
准备
步骤01
将胡椒粒，醋，白葡萄酒和龙蒿放入锅中，减少3/4。
步骤02
将这种液体过滤到一个碗中，放在一锅沸腾的水中，加入蛋黄，然后开始搅拌8。
步骤03
一旦蛋黄混合物的大小增加了一倍，颜色变浅，将碗从火上移开，在融化的黄油中搅拌，直到形成浓稠的酱汁，一个涂在勺子背面并悬挂的酱汁。食用前用盐和柠檬汁调整调味料。
姐妹们
第一个姊妹酱是贝阿奈酱，它需要添加龙蒿，韭菜和葱-非常适合烤肉。
Paloise酱需要加入切碎的薄荷;和choron酱需要添加番茄酱，这使其成为贝类的完美补充。
另一种美味的衍生物是慕斯林酱，其中添加轻微的鲜奶油，为蒸鱼或家禽创造了完美的酱汁。
最后一个稍微高级一些。它基本上是荷兰人的花哨版本。取原味荷兰人，加入毫升低脂牛奶。用一些柠檬汁和盐调整调味料。然后将其直接倒入虹吸枪中。
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