珍肴厨谱各式虾仁烹饪法,总有一款

各式“虾仁”烹饪法，总有一款你pick（下）

文：菜谱源于胥元诚、陈长标著《四川菜点选编》

编：成都乡厨协会

虾仁是咱们日常饮食中很常见的食材。它选用活虾为原料，用清水洗净虾体，去掉虾头、虾尾和虾壳。剥壳后的纯虾肉即为虾仁。虾仁菜肴因为清淡爽口，易于消化，老幼皆宜，而深受食客欢迎。

虾仁营养价值：虾仁营养成分丰富，含有20%的蛋白质，是蛋白质含量很高的食品之一；同鱼肉禽肉相比，其脂肪含量少，并且几乎不含作为能量来源的动物糖质；胆固醇含量较高，同时含有丰富的能降低人体血清胆固醇的牛磺酸；含有丰富的钾、碘、镁、磷等微量元素和维生素A等成分；含有氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是好的食物；含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，利于预防高血压及心肌梗死；通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。

如此营养丰富、口味鲜美的虾仁，究竟有哪些做法？小编在此同各位看官食客分享以下几款风味的虾仁菜肴，看看馋嘴的您pick哪一款，赶紧行动起来吧！

做法四、炸虾球

原料：虾仁一斤，肥膘二两。

调料：猪油一斤半（耗二两），料酒一钱，盐一钱二分，白糖一钱，味精八分，胡椒面二分，蛋清二只，葱姜汁二钱，生粉二钱，发粉一钱四分，花椒盐三钱。

做法：

1、虾仁放入盛器内，先用少许盐水抓一抓，后用清水洗两三次，捞起，沥干水份，放在菜板上用刀切碎，后与非标捶成茸，斩一斩，放在盛器内，加入葱姜汁、料酒、蛋清、盐、糖、味精、胡椒面、生粉、发粉拌和搅上劲，便成虾胶。

2、烧温油锅，将虾胶挤成三十只丸子下锅，后将油温逐步升高，待虾球炸至浮起时，用瓢底轻轻压在虾球上转动（保持白色），炸熟后捞起装盆，跟两蝶花椒盐迅速上席即成。

色彩：白色。

特点：柔软、鲜润。

做法五、五彩烩虾仁

原料：虾仁一斤，青豆仁半两，火腿四钱，鲜菇四钱，蒸蛋黄四钱。

调料：猪油一斤（耗一两半），头汤八两，料酒一钱，盐一钱二分，白糖一钱，味精八分，胡椒面二分，蛋清一只，生粉半两，鸡油二钱。

做法：

1、虾仁放入盛器内，先用少许盐水抓一抓，后用清水洗两三次，捞起，摊在净纱布上沾干水份。后将虾仁放在盛器内，加入料酒、蛋清、盐、汤、味精、胡椒面、生粉拌上味，再加入少许油拌和待用。

2、火腿、蒸蛋黄、鲜菇分别切成二分见方、一分厚的片。随即烧热锅放入猪油，待油温达六成热时，将虾仁入锅拉油后到出。后趁热锅烹入料酒，加入头汤、盐、糖、味精、胡椒面，放入火腿、蛋黄、鲜菇片搅和，待烧开后放入虾仁，随后用水生粉勾芡搅匀，烧透后放入鸡油，盛起装入盆内即成。

色彩：五彩色。

特点：嫩、滑、味鲜。

此菜如选用嫩鸡脯肉切成米粒，并用上述调味品按同样操作法制成，便称为“五彩烩鸡米”。

做法六、灯笼明虾

原料：明虾三斤，荷兰豆二两，玻璃纸一张，红绿绸带（四十公分）各一条

调料：猪油一斤（耗一两半），生油二斤（耗一两），红油半斤，料酒一钱二分，盐一钱二分，糖四钱，味精一钱，蛋清二只，胡椒面一份，葱姜节三钱，蒜泥三钱，生粉半两，二汤一钱六分。

做法：

1、明虾剥去虾头、虾壳，剔净沙肠，洗净，用到剃去皮膜，从背脊剖开（两片连牢）一切二段，再用水洗清捞起，放在净纱布上沾干水份。后将明虾片放入盛器内，加入蛋清、料酒、盐、糖、味精、胡椒面、生粉拌上味，再加少许油拌和。另将荷兰豆两头修齐待用。

2、用小碗放入料酒、二汤、盐、味精、胡椒面、生粉调和成作料。即烧热锅放入猪油，待油温达八成熟时，将明虾、荷兰豆分别下锅划油后倒出。后趁热锅，放入葱姜节、蒜泥略炒几下投入明虾、荷兰豆，倒入作料，颠翻几下，放入红油，然后将玻璃纸摊在深圆盆上，将明虾起锅，装入玻璃纸内，四边拎起，中间用红绿绸带扎牢，打成蝴蝶结。

3、另烧生油锅，待油烧至冒青烟时，将明虾纸包放在漏瓢内下锅炸，一面用瓢子舀油浇在纸包上，至保内红油翻滚时，起锅装盆，上席后从绸带厦门剪开即成。

色彩：鲜红色。

特点：辣、香、鲜、嫩。

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