烫饭泡饭炒饭中国青年报

插画：王云逸

前一段去一家小饭馆吃饭，饭馆在胡同里，开了二十来年。原本是副食店，生意都让超市抢了后，就改成了饭馆。来吃饭的都是附近街坊，五六十岁的居多，也偶有80后、90后带着媳妇儿、女朋友来吃一口，在老食客眼里，这些人都是邻居家小孩。老板在附近几条胡同混了一辈子，据说曾经是专门管发粮票的，没别的，就是对谁谁家的事儿都熟。

我这种没在附近住过的，踏进来好像闯进私人聚会，弄得自己有点尴尬。好在老板终究是买卖人，生客熟客一般对待：您吃什么？菜单给您，点好叫我。随即便走开，跟两位老街坊聊天去了：我记得你爷爷当年……我点好，吃上，这两位酒也喝得差不多了。老板看了眼说，给你们弄个烫饭吧。一位说不吃不吃，我不吃主食；另一位不干了，吃点吃点，你那血糖不高，没事！看都没反对意见，老板端起桌上两个菜去后厨了。

如果我不往下写，卖个关子，可能有的读者要疑惑，这烫饭是什么？为什么老板把桌上菜端走了？所谓烫饭，是烩饭的一种，在菜里出现某某烫饭。从来都是桌上的菜吃差不多了，有什么算什么，最好带点儿菜汤，咸鲜口，有肉更好，什么溜肉片、木须肉都不错。伙计拿下去，扣上米饭一回锅，回锅时候，还得加点水咕嘟。烫饭这个烫，说的就是这点开水。肉片、蔬菜连着菜汤里的鲜味、咸味，稍微咕嘟一会儿，就都进到米饭里。盛出来，饭软、肉香，热热乎乎，正好刚才喝点酒，胃里有点翻腾，一碗下去蛮舒服。现在这天，外头挺冷，吃上一碗，走回家去身上的热乎气儿还没散。

说白了，烫饭就是打扫剩菜的一种方式。北京类似的吃法，还有点菜的时候，特别嘱咐炒菜汤宽点儿，吃差不多了，要一碗白面，往菜里一扣，这叫炒菜面。过去许多喜寿事，都用炒菜面收尾，不仅打扫桌上菜，还取面条长久的意思。接前面话头儿，不论烫饭、炒菜面，最好有肉，拿西芹百合、素炒荷兰豆什么的做，也就没意思了。

我对烫饭不是太爱，倒不是不好吃，总觉得桌上这盘菜，你也扒拉我也夹，烫出来有点别扭。其实也是多余，从这盘菜上来，各自筷子飞舞，早就口涎互换得不亦乐乎了。不知是不是食客都有点别扭，没见有饭店主动提供烫饭，只有这种街坊馆，熟客，老板才愿意友情建议一下。

从字面说，南方人吃的泡饭才是真正意义上的烫饭。白米饭开水一泡，米饭抖散，配上小咸菜便是一餐早饭，比之清粥小菜，还要熬粥，省事不少。细想泡饭省事之外，如无咸菜辅佐，实在极其寡淡。我家人中有南方人，提到小时候吃泡饭，也会流露出怀念之感。好像不少老辈南方人都对泡饭有执念。泡饭代表记忆、乡愁、文化，是可符号化的吃食。我却一直对泡饭提不起兴趣。

处理剩饭，我最爱炒饭。天津相声名家马志明在一个段子里调侃过：家里剩点米饭，不能糟践，买点虾仁、干贝，切上胡萝卜丁、笋丁，打俩鸡蛋，这么一炒，总算没浪费。炒饭要复杂做，也可以极复杂，据说扬州当地有炒饭制作标准，配料十几种，除马先生说的虾仁、干贝，海参也必须有。当然家庭做，打个鸡蛋，撒把葱花，搁点盐，也蛮好吃。但就是打鸡蛋这一样，也有南北之分。北方炒饭，鸡蛋讲究单炒，再下米饭，鸡蛋是鸡蛋，米饭是米饭。南方有种做法，把鸡蛋打到米饭里拌匀，炒出来蛋包饭，粒粒金黄。至于哪种是正路，和番茄炒蛋先炒鸡蛋还是先炒番茄一样，争不出结果。

实则有更省事的炒饭方法，上顿剩什么菜不论，和米饭一起下锅炒，鸡蛋不鸡蛋无所谓。如果剩菜油大，炒制过程都不用单搁油。剩菜炒饭，我以为肉片扁豆最搭配，扁豆有嚼劲、肉片爽滑、米饭咸鲜。炒时必须紧扒拉，否则必粘锅。粘锅也无所谓，这会儿菜里的味道都进入紧贴锅壁的饭焦中。吃的时候这口锅巴最香。

烫饭也好、泡饭也罢、炒饭也行，各有各的好法，也各有各的爱好者，本无优劣，适口者珍。朱柏庐有言，“一粥一饭，当思来之不易。”我辈凡人，一餐餐家常饭菜吃得干净，吃得舒服，吃得踏实，便好。所谓道在蝼蚁、道在瓦甓，也在餐餐吃得心安。

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