国庆中秋佳节将到,荤素凉拌菜烹调窍门
凉拌菜在中国八大菜系中占有一席之地，是独树一帜的特色菜品。素拌凉菜，清香脆嫩，爽口开胃；荤食凉菜，味透肌里，好吃不腻。
从营养学的观点来看，凉拌菜避免了高温加热造成的营养素流失，是最能保存蔬菜营养素的一种烹调方法，更有利于健康。
每一道凉拌菜，调味是关键。香油、醋、盐、糖、辣椒油等调味料的选用，丰富了凉拌菜的口感，赋予了它百变的味道。
1.蔬菜的选择
适合凉拌的蔬菜有着气味独特清新、口感清脆有劲、可生食、仅以沸水焯一下就能散发香气等共同点。这些蔬菜大致可分为四类
①宜生食蔬菜。洗净就可生吃的蔬菜包括生菜、圆白菜、大白菜、胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒等。
②生拌、熟吃皆可蔬菜。如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜等。
③焯烫后更脆嫩蔬菜。如西兰花、菜花、菠菜、竹笋、茭白、大头菜、马齿苋、莴笋等。
④煮熟食用才安全蔬菜。如土豆、芋头、山药、扁豆、豆芽、鲜木耳、鲜黄花菜等。
2.肉、海鲜类食材需经高温杀菌后方可安全食用
猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等肉类在凉拌前一般都经过长时间的煮炖，还使肉中饱和脂肪酸减少，从而大大减少胆固醇的含量。
海鲜生食时，最好蘸上芥末，因为新鲜的芥末不仅口味独特，而且有杀菌的作用。
3.蒜蓉荷兰豆
原材料：荷兰豆克，胡萝卜雕花5朵，红椒1个
蒜泥汁：蒜蓉50克，精盐5克，味精3克，芝麻油、鲜汤各少许
制作方法：
①荷兰豆择去老筋，洗净；红椒洗净，切圈。
②净锅上火，注入适量清水，烧沸，下荷兰豆焯烫断生，捞出晾凉，沥干水分。
③荷兰豆装入盛器中，淋入蒜泥汁，加红椒圈一起拌匀，装入盘中，用胡萝卜雕花点缀即可
荷兰豆的豆荚质脆清香，含较为丰富的碳水化合物、蛋白质、纤维素及人体所必需的氨基酸，具有和中下气、解毒清肠、暖胃补虚等功效，还可以有效防止便秘。
荷兰豆应挑选色泽鲜绿且有光泽、豆荚硬实、掰开时横断面可见荚果壁充实、豆粒与荚壁间没有空隙、老筋较少者。
4.酸菜花生仁
原材料：泡白莱克，花生仁克
调味料：辣椒碎5克，红椒1个，味猜2克，香油、植物油适量，葱花少许
制作方法：
①花生仁洗净，放入植物油锅中炸酥，捞出沥油备用。
②红椒洗净，切片；泡白菜洗净，切成小块。
③将花生仁、泡菜、红椒片放入盛器中，加辣椒碎、味精、香油拌匀，盛盘，再撒上葱花即可。
花生富含多种维生素和锌、硒等微量元素，具有止血消肿、增强记忆力、抗老化、滋润皮肤、润肺化痰以及降低胆固醇、防治动脉硬化、高血压、冠心病等功效。
花生应选购外壳硬脆、色泽均匀且无发霉为佳，发霉花生，切不可食用。
5.香卤肘花
原材料:去骨猪肘1个
调味料:大葱20克,姜10克,八角8克,椒盐5克,花椒3克,桂皮3克,精盐10克,酱油50毫升,白砂糖5克,辣椒末适量
制作方法:
①将去骨猪肘洗净,肉皮向下平摊在盆内,均匀地撒上椒盐腌1天,然后用水洗去椒盐将肘子卷紧,用细棉绳将肘子捆紧。
②将姜洗净,切片；大葱去根,洗净切段；和八角、桂皮、花椒装入一个小纱布袋内,扎紧袋口,放入锅中,加入肘子、精盐、白砂糖、酱油和适量清水(水量要浸没肘子)置旺火上煮开,撇去浮沫,15分钟后改用文火煮至用筷能插入肘皮即可。
③取出猪肘,去除捆绳,晾凉后切成薄片,上桌配辣椒末蘸食。
6.猪皮冻
原材料:猪皮克
调味料:精盐5克,味精3克,鸡精3克,蒜泥10克,生抽5毫升
制作方法:
①将猪皮用火烧后刮净残毛,洗净,再刮净肉里面的肥膘,切成小长条,放入盛器中。
②净锅上火,注入适量清水,倒入猪皮,用文火煮约2小时,至猪皮烂熟时,连汤带皮盛出,装入盛器中,晾凉后放入冰箱,密封冷冻至猪皮凝固。
③取出皮冻,切成片,装入盘中,配上用蒜泥、生抽、精盐、味精、鸡精调制而成的味汁蘸食即可。
7.五香牛肉
原材料:牛腱肉1克牛腱肉是牛大腿上经过精细切割、剔除筋油而不带肥脂的一块肉,其外观呈长圆柱形,肉质鲜红。购买牛腱肉时要仔细观察,肉中多含肉筋、颜色暗红的为好。
调味料:老姜块50克,白芝麻10克,精盐克,花椒10克,料酒毫升,酱油50毫升,八角15克,山萘10克,小茴香5克,丁香2克,砂仁5克,草豆蔻3克,桂皮5克,广香3克,辣椒油适量。
制作方法:
①将牛腱肉洗净,剔去老筋浮皮,切成块，用精盐、花椒调匀后均匀地抹在牛肉上腌制,腌制过程中上下翻动两次,使其入味均匀；另将山萘、八角、砂仁、草豆蔻、桂皮、花椒、小茴香、丁香、广香装入布袋内成香料包。
②锅内加适量清水,先放入香料包、老姜块、精盐、酱油以大火熬煮,待出香味后再放入牛肉；用旺火烧沸,撇去浮沫,再倒入料酒烧一会儿,然后用中火卤牛肉。
③待牛肉断生熟软后,改用小火加盖焖卤2小时,待收浓卤汁、牛肉卤酥软时取出放于盘中晾凉。
④将晾凉的牛肉切薄片装盘,浇上辣椒油、撒上白芝麻即可。
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