流水的秋天,铁打的腊味初冬的暖意就从它

岭南腊味的前世今生

每年秋冬是制作腊味最好的季节。

每当寒风凛凛，“秋风起，食腊味”的声音

便在街头巷尾风传起来了。

可腊味真正的来源你知道吗？

腊味

腊味，是指从秋天开始，将肉类以盐渍之，经风干或熏干制成的肉食。“秋风起，食腊味”是岭南地区的传统饮食文化，作为广东地区秋、冬、春三季餐桌上的常见菜肴，腊味不仅是一种可一饱口福的腊制佳品，更是能传递一种传统、一份感情的美味食品，人们通常会用以互相馈赠，是过年必备的年货之一。

据史书记载，腊肉已有几千年的历史。当时获取肉食不易，收货量极大或毫无所获。为了能保存多出的肉食，以便日后嘴馋时食用，所以人们想方设法延长肉食的保质期。

在广东地区，常见的腊味有腊肠、腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊乳鸽、腊田鼠、腊鸭肾等。不同的地区做法不同，口味便不同，但又各具特色。

广府腊味吃货眼中的「非遗」

城中那几家总被沽清的腊味煲仔饭、

外婆每逢新年必定亲手做的腊味萝卜糕、

当然少不了冬至那锅香喷喷的腊味糯米饭……

作为广府非遗美食之一，

你的吃货记忆中又有多少是关于广府腊味的？

广府腊味二三事

广东人烹调菜式追求“鲜味”，习惯用普通的调味料引出腊味本身的鲜味，常见的菜式有腊味煲仔饭、腊味萝卜糕、腊味炒荷兰豆等。

在制作广式腊味的时候，猪肉的选择更多以猪的后腿肉和肥膘肉为主。由此来看，“老广们”真的很严格！色泽金黄的猪肉经切碎成丁，用适量食盐、白酒、酱油、八角或茴香等食用配料腌制后，经烘烤等工艺而制成。这一系列严格的工艺是对食物的尊重，也是对非遗传承的最大支持。

广州

很多人对广式腊味百吃不腻，

除了因其选料上乘，色、味、香、形均佳，

更是因为其味鲜可口、皮薄脆而甘甜，

这也使得广式腊味驰名海内外，广受热捧。

做法

广式腊味由米酒、生抽酱油及砂糖腌溃入味之后风干而成，讲究的是酱香味、腊香味、酒香味“三味”，其中广州腊肠为修长造型居多。

东莞厚街

相比广式腊味的修长造型，

东莞的腊味以“又短又粗”赢来目光。

矮个头也适合蒸熟后整根咬食，

更好地保持了腊肠那咸香筋韧、

香醇有弹性的口感。

做法

厚街腊肠色、形、味独特，形状不同一般，呈椭圆形比鸽蛋稍大，其特点是质鲜、香醇、爽脆。厚街腊肠可分为花肠、鸭肝肠、猪肝肠等几种。

潮汕腊味「胶己人」的香口软脆小吃

潮汕的深厚内涵和独特魅力不容小觑。

蔡澜曾在书中评价过潮汕腊味，

“香口横溢又脆而不坚”，

想必潮汕腊味好吃到要吮手指了！

精工配制而成的猪头粽，切开后呈赤棕色间灰白点，表面油润有光泽。勤劳的潮汕人将猪肉以及部分鲜润首皮精工剁碎，按比例放入调料、香料和酒，然后下锅烤制。

他们深知火候必须“文旺结合”，这样烤熟后放入特制木规的成功率大大增加。最后，用比例适当的重物（石块）压榨出猪油和水份便成功了。

猪头粽可直接食用，潮汕人一般都将猪头粽用来当早餐，搭配白粥来吃。肉质既韧又脆，会有一股特别甘饴香醇的风味。喝功夫茶时，吃货们都会选择其当小吃。猪头粽佐酒也别有一番风味，当冷盘菜也是一个不错的选择。

客家腊味「烟熏工艺」十足的咸香腊味

进入秋冬季节，

冬至腌腊肉是客家人的惯例。

与广式腊味偏甜不同，

客家腊味更为咸香。

腊味经过晾晒风干后，

食之越嚼越香，

客家人还记得那口销魂的滋味吗？

冬至后立春前，正是制作腊味食品的好时间。客家人做腊味讲究天时，北风吹干的腊味能久存不易变质。

客家腊味在制法中极具“烟熏”的工艺特色。客家人们会选择半肥半瘦的五花肉进行腌制，再加入配料（高粱酒、生抽、盐等）进行腌制。为了腊肉更加入味，制作腊味时先将全部配料拌匀，再把五花肉放进去腌制12小时以上。然后，利用自然的山风，用棉线挂起风干半个月，腊味便可食用了

腊味经秋高气爽的艳阳天生晒后，可单独切片蒸煮，也可与其他食物一起在铁锅中爆炒，其风味鲜美，有开胃助食的作用。

粤北腊味风晒而成的家乡记忆

粤北腊味二三事

当粤北进入冬天的腊月气候，粤北人开始制作腊肉、腊鸭、腊肠等腊味。这是为什么？粤北的地理特征是河床谷地，亦将山风带到当地。聪慧的粤北人同时利用日夜温差大的绝佳气候进行自然风干。因此每到北风吹霜雪降时，他们通过生晒渗油或者自然风干的方法制成美味的腊味。

腊肠无论是蒸还是煮，最好是整根烹熟，方才最大限度地锁住腊肠的腊香味与肉汁。常见的菜式有：“禾花鱼腊肉腊肠蒸贡糯米”、“腊肉煲雪山芋头”、“腊猪手煲韶关大芥菜”等。

清远连州

东陂腊味的口感工艺可谓“岭南一绝”！

最突出的特点是自然风干，

口感偏咸香且有嚼劲，

那浓郁的酒香更是让人神魂颠倒……

做法

东陂腊味讲究白天在凉棚晾晒，晚上五更天将腊味从棚里移到露天外“打冷风”，至日出后又将腊味收回凉棚，反复晾晒直至腊味风干至成品。

韶关南雄

南雄腊味凭借全手工制作出名，

靠独特固有的自然风色气候条件晒制而成，

具有肥而不腻又香味浓郁的特点。

做法

一般选用肥瘦相间的五花肉，最好是肥的部分稍多一些，腊出来的肉才会咸香而且非常有嚼劲。南雄腊味的腊香味，具有香味浓郁、肥而不腻的特点，让食之者无不为之倾倒。

“日子一天天过去，腊味一样样剪下来。”

一顿再平常的腊味饭，

也会消去奔波疲惫且食欲大振。

因为这是家乡的味道，

这是岭南人心中共同的温暖回忆。

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