余双星腊月制作腊肉及腊肠

父母是湖南湘乡人。40年代爸爸高中刚毕业就参军报国远走他乡。虽然转战南北，但爷爷奶奶总是追随着爸爸的脚步把家乡的腊肉寄到爸爸的身边，逢年过节或者爸爸妈妈的生日我们家都能收到一大包的闪着油光的腊肉，那个困难时期老家的腊肉为我们全家带来了不仅仅是舌尖上的满足，更是一种保留在时光深处的记忆。记得小时候趁着大人不在，用刀割一小块腊肉下来吃，腊香满口，熏香扑鼻。我们家的年夜饭，腊肉香肠总是必不可少的主菜，对于我们家来说，腊肉就是家乡的味道，没有腊肉就没有年味儿！

如今，我已远离故乡，但家乡腊肉的这种味道，已经深深的札在心里，成为生活中的一种情怀，它是一种乡情，一种思念，一种牵挂，一种寄托。腊肉早已变成一种文化的符号，就像青花瓷，就像陶器。

现在正是腊月，又是一年中做腊肉的最重要时间了，上个周末开始自己制作腊肉及香肠。

制作腊肉方法：

原材料：五花猪肉10斤

腌制料：粗盐3两，糖3两，高度白酒3两，生抽3两。

制作方法：

1.准备好腌制的调味料，猪肉切成条状。

2.将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟。

3.将猪肉裹上腌制料，移入0度冰箱层，腌制5-7天（一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏）

4.腌好的猪肉取出，用粗棉绳在顶部穿过，打个结。

5.将腌肉晒在通风，阴凉的地方，晒5-7天至出油为止。（具体晒的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏）

腊肉的烹饪方法十分简单，主要方法有蒸食、炒食、煲仔饭三种。

蒸食：

就是腊肉用温水洗净，切成厚薄均匀的大片放入盘子里，用大火蒸20分钟即可，筋道入味的瘦肉，半透明肥而不腻的肥肉甚至肉皮都有滋有味，让人欲罢不能。在肉下面也可以放入豆豉、干豆角、粉条等垫菜一块蒸，这些垫菜也具有腊味香，非常可口。

炒食：

腊肉用温水洗净，切成厚薄均匀的大片，加入大蒜苗、青辣椒或荷兰豆等时蔬翻炒后，即是一盘美味的腊味菜肴。

煲仔饭：

腊肉温水洗净，切成厚薄均匀的大片，蒸饭的时候，放入腊肉，蒸出来的肉汁和饭香诱人食欲。有时下班回家晚了，就切几大片腊肉放入电饭煲里，然后炒道素菜，烧个清汤，一顿荤素搭配的晚饭就这样很快做好了，十分方便。

制作醋肉的同时，周末也自做了广式腊肠。

广式腊肠的做法：

"3，3，3，3"制是自制广式腊肠的经典成熟配方，即一斤猪肉用3钱精盐，3钱白糖，3钱上等酱油，3钱白酒腌制。当然，这只是基础用料的量，是可以根据各人口味嗜好适当増加的，一般只增不减。

原料：10斤猪肉（肥和瘦猪肉比例为3比7），成品猪小肠肠衣8条（各2米）。

腌料：50度以上高度酒3两，糖3两，盐3两。生抽2两半，老抽少许（可根据各自口味进行增减）。

制作：将肥肉和瘦肉切成拇指大的小块，放入腌料中拌匀腌制1小时以上，灌入肠衣，酿满一条肠后，再分段绑好，挂在阳光下晒3天，再置阴凉通风处挂四天，至皮皱、硬身，即可烹食。

腊肠煲仔饭应该算是最具人气的米饭料理了，尤其是大冷天的，端上一锅煲仔饭，揭开盖子的刹那间，夹杂着腊味和焦香的热气扑面而来，还没开始吃就已经觉得浑身暖乎乎的了。

煲仔饭做法：

腊肠切小块，放入锅中加生抽，料酒及糖翻炒一下成为酱汁，小火中加入香菇及素菜搅拌均匀，直接倒入米饭煲中搅拌均匀即可。

吃煲仔饭的精髓就是一个香字，从煮腊肠开始，到最后吃完，整个房间都弥漫着腊味的醇香。锅巴是煲仔饭最不能放过的精华，金黄焦脆的锅巴，吸收了腊味，干香脆口，回味无穷。

吃不完的煲仔饭可以用混沌皮或饺子皮做另外一种美食—-烧麦。包烧麦的时候，不用收口，用拇指和食指握住烧麦皮的边，一提就成型，成石榴状。

烧麦上蒸屉之前要在盘子上抹点油，用以防止粘连。氺烧开蒸10分钟，一盘晶莹透亮又美观的烧麦出炉了。腊肠烧麦也是孩子的最爱，孩子喜欢用手拎起烧麦上头的褶子，一口一个，不到半小时，一盘烧麦就不见踪迹！

过年时，把腊肉香肠煮熟之后，切成薄皮，满房都散发出一阵阵的腊香味。

此时此刻，与家人一起，再来上一壶美酒，谈笑风生之下，吃美味品美酒，也是人生中一大幸福！

作者/来源：余双星

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